什么是果胶？一种独特的纤维

什么是果胶？

果胶是一种可溶性纤维，存在于水果和蔬菜中，尤其是苹果和柑橘皮。它是一种强胶凝剂，用于增稠果酱和果冻。

食品添加剂果胶 是一种天然存在的增稠剂和稳定剂，有助于果酱、果冻和水果蜜饯凝固。从科学角度来说，它是一种存在于大多数水果和蔬菜细胞壁中的可溶性纤维（又称一种多糖）。 “当与糖和酸一起加热时，果胶会形成一种捕获液体的网状结构，”《Jam Bake》一书的作者卡米拉·韦恩 (Camilla Wynne) 说道。 “当它冷却时，它会凝固并悬浮水果块。”

某些水果——如苹果、榅桲、醋栗、蔓越莓、葡萄和柑橘——天然含有高含量的果胶。这就是为什么果酱变得如此光滑，蔓越莓变成了摇摇欲坠的感恩节酱汁。其他水果，如草莓、桃子、酸樱桃、大黄、西红柿和梨，果胶含量要低得多。这些水果在受热时不会变硬，反而更容易变成糊状。为了将它们制成果酱，您通常需要添加更多的糖和/或额外的增稠剂，例如商业果胶。然后是介于两者之间的：果胶含量适中的水果，但不像高果胶水果那样快速或容易胶凝。此类别包括杏子、覆盆子、黑莓、桑葚、香蕉和李子。

果胶与明胶

两个都 食品添加剂明胶 果胶是烹饪和烘焙中常用的增稠、稳定成分。水果果胶适合素食主义者。明胶是一种从胶原蛋白中提取的蛋白质，通常来自动物来源，这意味着它不是纯素食或素食。由于果胶需要糖和酸才能凝固，因此它主要用于甜味食谱，而明胶则常见于咸味食品或不需要烹饪的食品中，例如这些彩虹糖。

果胶在果酱中如何发挥作用？

大多数果酱配方都需要三种核心成分：水果、糖和酸，例如柠檬汁（在这里获取我们的首选果酱配方）。当混合物沸腾时，糖会从水果中滤出水分，使水果内部的果胶与酸发生反应，并形成强大的液体捕集网。与某些类型的淀粉一样，果胶需要加热到一定温度才能激活。在 220°F（果酱的凝固点）下，水果中的果胶链自然地相互结合，产生果冻的感觉。一旦达到神奇温度，请将其从火上移开：如果果胶变得太热，它就会失去其凝固能力。