乳链菌肽作为食品防腐剂

什么是食品中的乳链菌肽制剂 (E234)？

乳链菌肽（或更准确地说是乳链菌肽A），也称为羊毛硫抗生素，是一种具有抗菌活性的小分子多肽抗生素，由乳酸乳球菌亚种合成和分泌。新陈代谢过程中的乳酸。

它通常用作加工奶酪和肉制品中的防腐剂，以抑制革兰氏阳性腐败和致病菌。欧洲食品添加剂编号为E234。一般来说，它是安全、天然、纯素食（也许）、清真、犹太洁食和无麸质的。

什么是乳链菌肽制剂？

乳链菌肽制剂是市场上销售的商业乳链菌肽，为冻干（浅棕色）粉末。它由三部分 (2) 组成：

乳链菌肽：2.5% (w/w)，最小含水效力为 900 IU/mg。

氯化钠：不少于50%，用于调节乳链菌肽的活性。

脱脂乳固体或发酵产生的固体。

乳链菌肽是如何制成的？

EFSA提到了一种商业乳链菌肽制剂的生产工艺，以下是简要流程图：

使用乳酸乳球菌亚种对添加酵母提取物的糖基培养基进行发酵。乳酸。

乳链菌肽浓度的提取。

喷雾干燥：用氯化钠沉淀，然后通过喷雾干燥过程。

乳链菌肽制剂：用氯化钠标准化以获得 1,000 IU 乳链菌肽 A/mg 的效力。

它是如何工作的？

乳链菌肽能抑制多种食品腐败革兰氏阳性菌的生长，如枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌和肉毒梭菌，对革兰氏阳性菌产生的孢子特别有效。

乳链菌肽的主要保存机制是与细胞膜的阴离子磷脂（包括脂质II）结合，然后插入细胞膜。

这些过程可以停止革兰氏阳性菌的所有生物合成过程，从而杀死革兰氏阳性菌。革兰氏阴性菌细胞壁的不渗透性使其对其无效。

乳链菌肽有什么用途？

利用乳酸菌发酵来保存食物有着悠久的历史。发酵过程中产生的乳酸和其他有机酸的抑制作用已被充分认识，但乳酸菌代谢过程中产生的乳酸链球菌素的抗菌作用是在后来的研究中逐渐发现的。

食品防腐剂乳链菌肽 可用于奶酪、罐头食品、肉制品中：

通过抑制革兰氏阳性菌和孢子的生长来防止食物腐败，从而延长储存时间。

降低食品灭菌温度和时间，从而减少营养损失。

与纳他霉素和其他防腐剂一起使用

由于Nisin抗菌谱较窄，只能杀灭或抑制革兰氏阳性菌，因此其应用受到限制，而Nisin与其他防腐剂或酸化剂（柠檬酸、乳酸）联合使用可弥补这一缺点，进而发挥广谱抗菌作用。

有时与那他霉素一起使用以产生协同作用。 纳他霉素 也是由链霉菌发酵产生的生物防腐剂，能有效抑制各种霉菌、酵母菌和霉菌毒素的生长。