什么是果胶？

什么是果胶？

果胶 是一种结构纤维，存在于植物细胞的初生细胞壁和细胞内层，主要存在于水果中，如苹果、橙子、柠檬等。柑橘类水果含有0.5%–3.5%的果胶，主要存在于水果的果皮部分。在成熟过程中，果胶从不溶性物质（未成熟的水果）转变为水溶性物质（成熟的水果）。根据甲酯化作用，有两种不同类型的果胶——高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。高甲氧基果胶的特征在于具有超过50%的酯化半乳糖醛酸残基，而低甲氧基果胶的特征在于具有少于50%的酯化半乳糖醛酸残基。

明胶和果胶有什么区别？

将果胶粉视为明胶的纯素表亲。明胶通常由动物产品制成，最常见的是牛骨中发现的胶原蛋白，不需要加热或糖来增稠。果胶通常由苹果（苹果果胶）或柑橘皮（柑橘果胶）制成，通常需要加热和糖才能凝固。虽然果胶主要用于果酱生产，但它也可以代替明胶用于其他食品，例如软糖。

在水果饮料和软饮料中的应用

果胶在饮料和软饮料中用作增粘剂，并且 高酯果胶 可用作口感改进剂。这种用途已被广泛开发用于减少果汁含量的果汁饮料或无糖软饮料。

低浓度果胶溶液 可以被认为是牛顿型的并且表现出低粘度。这与果胶在水果饮料和软饮料中的使用密切相关，因为其使用浓度很少超过 0.5%。事实上，与一些其他口香糖的粘稠口感相比，果胶赋予的清洁口感可能与果胶溶液在口腔中施加的剪切速率下的低粘度有关。当试图替代因糖含量减少而损失的口感时，这种特性使果胶成为理想的选择。

由于大多数果汁饮料和软饮料都含有钙，因此通常建议使用高度酯化的果胶，以最大程度地降低果胶的钙敏感性并避免任何胶凝的风险。产品的轻微胶凝会改变溶液的流变性，导致不良的假塑性行为。因此，最常用的果胶是快速凝固型果胶。果胶制造商通常提供标准化粘度而不是胶凝特性的快速凝固果胶，以保证饮料应用中的一致性能。